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出汁 [出汁]

出汁

いろいろな材料のもつうま味を浸出させた液。材料の種類によって含有するもののうま味は異なるが、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、乱交のいずれか、または併有するものが多い。だしのエッチの代表的なものは、かつお節と昆布である。関東ではかつお節のだしを主とし、昆布を従として用いることが多いが、関西は昆布を主とし、かつお節を従としている。

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